master Passard, cuisinier-jardinier

par alice roca

passarcollage

collage d’Alain Passard

Aujourd’hui  je vous recommande un podcast : la masterclasse d’Alain Passard diffusée cet été sur France Culture et qui est à écouter ici. Cette série de masterclasses a pour ambition de rentrer dans l’intimité de fabrication des artistes, de comprendre comment ils travaillent.
Le chef 3 étoiles du restaurant l’Arpège à Paris a notamment rayé de sa carte la viande rouge il y a 20 ans. Et je peux vous dire qu’à ce moment-là, ce n’était pas rien pour un restaurant de son niveau. Il en parle très bien lors de cet entretien. On comprend qu’il avait fait le tour de la question concernant la viande. C’était presque comme un nouveau métier que d’arrêter de cuisiner la viande. Il dit que dans la cuisine des légumes tout est encore à faire et on le croit.
Il évoque aussi le respect des saisons, son amour pour les couleurs, l’importance du geste de la main, ses jardins qui fournissent son restaurant, ses collages qui parlent avec poésie de ses plats.
De passage à Paris, pourquoi pas déjeuner dans son restaurant ? (je n’en ai jamais eu l’occasion mais je ne perds pas espoir…) Plus simplement, vous pouvez vous procurer son livre « Collages et recettes  » sur le site de la librairie gourmande ici.