upside down : ma crème à l’envers

par alice roca

cremecaramel

Dans la famille des flans, je commence avec ma crème renversée au caramel. Que tous ceux qui n’aiment pas la texture flan s’éloignent vite fait de ce post. Il vous faut aimer la texture, supporter les laitages et les oeufs. Et je sais bien que de plus en plus d’entre nous sont intolérants à un de ces deux ingrédients. J’ai choisi d’utiliser du lait de chèvre frais car j’ai une productrice locale qui m’en fournit. Tout est une question de modération me semble-t-il, tant qu’on n’en mange pas tous les jours. Je vous préviens tout de suite, j’ai choisi de peu sucrer l’appareil à flan car le caramel s’en charge à merveille.
Evidemment le point crucial de cette recette c’est de réussir le caramel et j’essaie de vous donner le maximum de conseils pour y arriver. J’en connais certains qui utilisent du caramel tout prêt (je ne les citerai pas mais ils se reconnaîtront…). J’avoue en avoir raté pas mal avant d’avoir tous ces conseils.

Préparation : 15 minutes
Temps de repos : 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes
Ingrédients pour 8 personnes : 1l de lait frais entier (chèvre ou vache) / 150g de sucre (j’utilise de sucre de canne blond) / 8 oeufs (oui ça paraît beaucoup mais finalement cela revient à 1 oeuf par personne) / 1 gousse de vanille / 1 pincée de sel et pour le caramel : 150g de sucre en poudre et 4 càs d’eau

1/ Dans une casserole, versez le lait avec le sucre en poudre et la pincée de sel, portez à ébullition, laissez bouillir quelques secondes.

2/ Ajoutez la gousse de vanille préalablement fendue et grattée à l’intérieur, laissez reposer 1 heure avec un couvercle. C’est pour que la vanille s’infuse dans le lait.

3/ Pendant ce temps, réalisez votre caramel. Pour cela quelques astuces pour le réussir :
– ne jamais le quitter des yeux
– ne pas le mélanger
– l’arrêter à temps (le caramel peut atteindre son point de non-retour et du coup être immangeable)

Procédez ainsi : dans une casserole et sur feu vif , versez votre sucre en poudre et les cuillères à soupe d’eau, il ne se passe rien pendant de longues minutes c’est normal, c’est à ce moment là qu’il ne faut surtout pas essayer de mélanger (cela favorise la cristallisation du sucre et interrompt le processus de transformation du sucre en caramel) puis soudain le sucre est transformé, il devient liquide et change de couleur. C’est là que vous devez l’arrêtez lorsque il prend une jolie couleur et une odeur de caramel, je vous promets vous le sentirez. Retirez-le aussitôt du feu et versez-le dans le fond de votre moule. (J’ai utilisé un moule à cake en céramique, ceux en pyrex sont parfaits aussi et de n’importe quelle forme)

4/ Préchauffez votre four à 180°.

5/ Dans un saladier, battez les oeufs et le sucre puis versez le lait aromatisé et mélangez sans faire mousser.

6/ Versez ce mélange dans votre moule qui contient le caramel dans son fond.

7/ Placez votre plat dans un plat à gratin, remplissez ce second plat à moitié avec de l’eau pour la cuisson au four au bain-marie pendant 40 minutes.

A la sortie du four, vous pouvez le laissez refroidir dans son moule et le démouler au dernier moment, il se mange à température ambiante ou froid. Il se tient très bien et même ce quelques jours au frigo, mais normalement il n’aura pas une si longue durée de vie si comme moi vous avez des dinguos de ça à la maison…